Aubergines farcies aux tomates et aux oeufs

Ingrédients

2 aubergines moyennes

4 œufs

4 tomates

2 oignons doux

Huile d’olive

Sel, poivre

Une pincée de paprika doux

Préparation

Allumer le four à 200°. Couper les aubergines en 2, huiler légèrement la face coupée, mettre au four pendant 25 minutes.

Sortir les aubergines du four, les laisser refroidir et évider le centre à la cuillère. Hacher grossièrement la chair au couteau, égoutter le jus. Emincer les oignons, les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d'olive. Ajouter les tomates concassées grossièrement et la chair d’aubergine. Saler, poivrer, mettre une pincée de paprika, mélanger et laisser compoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Répartir la compote dans les aubergines, faire une cavité au centre et y casser un œuf, passer au four à 180° pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le blanc d'oeuf soit cuit.

Un petit truc

En accompagnement de ces aubergines à l'oeuf et à la tomate, du pain grillé et de la tapenade, ou bien Le riz de Jamie Oliver cuit avec une feuille de laurier.

09/10/2015