La très classique Blanquette de Veau

Ingrédients

1,6 kg d'épaule de veau en gros morceaux (pour 5-6 personnes)

6 carottes

3 poireaux

1 oignon doux épluché et piqué de quelques clous de girofle

250 g de champignons de Paris

200 g d'oignons grelots

1 bouquet garni

20 cl de crème fraîche épaisse

2 jaunes d'oeuf

Le jus d'1/2 citron

2 CAS de beurre

2 CAS de farine

Sel, poivre

1 poignée de persil plat haché

Riz longs grains (type Camargue)

Préparation

Mettez les cubes de viandes dans une cocotte, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Ecumez progressivement.

Lavez les poireaux, coupez un peu des verts. Coupez en deux dans le sens de la longueur jusqu'à 2 cm du bout blanc, pour libérer les saveurs dans le bouillon. Epluchez les carottes, coupez-les en gros tronçons.

Quand l'eau de la cocotte bout, ajoutez les carottes et poireaux, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni. Salez, couvrez la cocotte, baissez le feu et laissez mijoter 1 heure.

Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole le beurre à feu très doux. Ajoutez la farine, remuez une minutes, puis laissez cuire à feu très doux une dizaine de minutes. Il faut que le roux reste très blond. Puis laissez refroidir.

Au bout d'1 heure, ajoutez les champignons et les oignons grelots dans la cocotte, et continuez la cuisson à couvert 20 minutes. Sortez les poireaux, les carottes et l'oignon blond. Mettez dans un égouttoir les oignons grelots, les champignons. Egouttez la viande. Réservez au chaud (four à 80°C) la viande, les oignons grelots et les champignons dans un plat de service.

Mélangez dans un bol les jaunes d'oeuf et la crème fraîche, le jus de citron. Salez et poivrez.

Cuisez le riz dans le bouillon de veau en réservant 5 grosses louches de bouillons pour la sauce de la blanquette. Egouttez et réservez au chaud. S'il n'y a plus assez de bouillon de veau, allongez d'un peu d'eau.

Dans la casserole contenant le roux refroidi, versez les 5 grosses louches de bouillon de veau. Allumez à feu moyen sous la casserole, et remuez au fouet sans arrêt jusqu'aux premiers bouillons (le mélange épaissi alors). Versez une louche de la sauce sur les jaunes d'oeuf à la crème, remuez puis reversez ce mélange dans la casserole en fouettant deux minutes pour terminer la sauce de la blanquette. Rectifiez l'assaisonnement, versez sur la viande. Parsemez de persil grossièrement haché, servez aussitôt avec le riz.

Un petit truc

Le grand classique des repas familiaux! N'hésitez pas à voir grand, la blanquette se congèle très bien.

Contrairement aux idées reçues, pas de béchamel dans la blanquette: la sauce est ici allégée et parfumée par le bouillon de veau. On peut d'ailleurs ajouter au bouillon des épices douces (cardamome, badiane, un peu de vanille,...) pour une version plus fusion.

Une fois égouttés, je fais dorer quelques minutes les oignons grelots et les champignons dans une poêle avec de l'huile d'olive, puis je les ajoute avec le persil sur le plat en sauce.

20/10/2015