On va déguster à Rennes

Un grand moment de découvertes culinaires bretonnes! Recettes superbes et adresses géniales sur le site de l'émission... Testées pour certaines, et totalement approuvées! Voici le lien et le contenu:

http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-on-va-deguster-dresse-le-couvert-a-rennes

Christophe Gauchet

Christophe Gauchet © Olivier MARIE / goutsdouest.fr - 2015

14 ans déjà que Christophe Gauchet débarque de Troyes pour se poser à Rennes, à l’époque avec des associés parisiens. « Cela a été Rennes comme cela aurait pu être une autre ville, peu m’importait à ce moment. L’idée était de partir à l’aventure en ouvrant un bistrot ! » Il ne le sait pas encore, mais son bistrot, incroyablement baptisé L’Arsouille, va devenir un must du bistrot rennais et breton.

Christophe Gauchet © Olivier MARIE / goutsdouest.fr - 2015

Depuis son arrivée, il n’a rien changé, pas plus la décoration, que ses 4 petites plaques de cuisson. Seule l’équipe tourne, autour de celui que tous les Rennais appellent désormais Chris. Adepte des produits de qualité, il fouille tous les mercredis sur les étals du marché de Sainte-Thérèse, s’en va jusque sur La Rance pour ramener des viandes bios d’excellence, mature sa viande, réalise lui-même ses boudins exceptionnels et de saisons… Stakhanoviste du produit, Chris les cuisine avec respect, ne prolongeant jamais les cuissons avec des viandes proposées saignantes, des poissons translucides… Aujourd’hui membre actif de l’association Les Ateliers du Bistrot, Chris, dont le rêve est de s’installer vigneron et table d’hôtes, est un passionné de vins natures. Sa cave est l’une des plus fournies de Rennes.
L’Arsouille, 17 rue Paul Bert – 35000 Rennes / Tel. 02 99 38 11 10

Paul Renault

Paul Renault © Paul Renault - 2015

Années 50 - Paul et Marie-Noëlle Renault décident d’être paysan.
1976 Paul et Marie-Noëlle reprennent le domaine familial des parents de Paul, l’Entillère. Ils y développent une activité laitière avec leurs 18 vaches … et un élevage de pigeons. Marie-Noëlle nourrit quelques pigeonneaux, canards et poulets fermiers qui font le bonheur des clients du marché des lices. Ils vont vite attirer l’attention du cuisinier Marc Tizon qui fréquente régulièrement ce lieu. Célèbre chef du restaurant du Palais de Rennes, sous le charme de la qualité des volatiles de nos deux fermiers, il va encourager Marie-Noëlle à en produire d’avantage. Très vite d’autres chefs bretons l’imiteront, comme Roellinger, Gagnaire, Passard, ou encore Aribert. Leur commerce est désormais bien lancé et le bouche à oreille fera le reste. Les Renault ne vont dès à présent cesser d’élargir au fil des années leur offre avec des poulets “cous noirs“, des canes croisées sauvages, des canes de barbarie, des pintades, des chapons, des cailles et même des faisans. Paul lâche petit à petit les 18 vaches sur 18 ha. La volaille va prendre le dessus!
1988 L’écomusée du Pays de Rennes s’intéresse au sort de l’ancienne race bretonne de poulets qu’est la Coucou de Rennes et mène l’enquête pour essayer de retrouver quelques animaux. Un ancien agriculteur rennais conscient du risque de disparition de ce patrimoine génétique, décide assez vite de faire don de quelques volailles à l’écomusée pour commencer un travail de conservation.
1989 Ce dernier prend l’initiative de réunir plusieurs éleveurs, amateurs soucieux de conserver cette volaille. Ainsi naît le club national des éleveurs de volailles de races bretonnes. Les Renault vont prendre une part très active au sauvetage de la race coucou engagée par l’écomusée du pays de Rennes en accueillant chez eux six poules et un coq.
1993 En Bretagne, la Coucou de Rennes figure parmi les produits du terroir remarquables, à côté du haricot Coco de Paimpol et du melon Petit gris de Rennes.
1997 Avec l’aide de la Chambre d’agriculture d’Ille-et-Vilaine, une dizaine d’éleveurs bretons tentent l’aventure. Marie-Noëlle et Paul Renault créent l’association de producteurs de poulets «Coucou de Rennes» afin que tous puissent se regrouper et organiser la production de cette volaille particulière qui doit être élevée dans le respect d’une charte draconienne. Paul Renault découvre vite les qualités gustatives exceptionnelles de cette variété ancienne. Cette commercialisation sera donc le fruit d’un long travail ayant pris naissance en 1988 .
2015 Désormais c’est Olivier, leur fils, qui a repris l’activité de l’entreprise à l’Entillère tout en continuant de respecter leur démarche. Paul et Marie-Noëlle lui transmettent leur savoir faire, mais Paul Renault sera toujours présent dans les deux halles de Rennes, car il ne peut se passer de garder le contact avec cette nombreuse et fidèle clientèle.
Points de ventes :

Les Halles : Mardi 8h30-12h30 - Mercredi 9h30-12h30 - Vendredi 8h30-13h / 15h-18h30 - Samedi 8h30-13h / 16h - 18h30
Marché des Lices : Tous les samedis de 8h à 13h

Brin d'Herbe : Mardi, Mercredi, Vendredi 9h - 19h - Samedi 9h - 17h

Les volailles Renault Paul et Olivier

L'Entillere

35680 Louvigné-de-Bais

Tel :02 99 00 05 90

http://www.lesvolaillesrenault.com/

David Leray

David Leray et Thomas Martin © Olivier MARIE / goutsdouest.fr - 2015

La cale gourmande a ouvert en avril 2014. Les deux gérants, Thomas Martin et David Leray, restaurateurs ayant tenu ensemble 3 restaurants depuis 2000 ont quitté la restauration et racheté l’épicerie de leur village qui végétait depuis des années pour créer une boucherie, charcuterie, traiteur (certifié bio) ainsi qu’une cave à vin et épicerie …
Le lien tissé au fil des années avec les producteurs locaux les a poussés à vouloir travailler de plus en plus en amont, « de la fourche à l’assiette » comme on dit. La boucherie et la charcuterie permettent d’avoir une véritable influence sur l’activité agricole locale. Les volumes travaillés avec l’activité traiteur permettent de ressortir en boucherie des animaux disparus des étals. Ainsi, voit-on des veaux et bœufs de bretonne pie noir, jersiais, canadien, nantais, armoricain…des porcs blancs de l’ouest et même des cochons noirs Bayeux croisés gascon élevé en plein air à baguer Morvan.
La boutique, c’est aussi une vitrine des productions locales, en légumes, plantes aromatiques, bières, fromages et laitages, farines, miel, cidres, jus, algues, savons, huiles…et même des jouets made un Bretagne.
Pour le côté artisanal, les deux compères se régalent en préparant tout maison. Confitures, saucisses, pâtés, charcuteries sèches, poissons fumés, plats cuisinés, desserts, entrées…
A noter aussi, une belle cave à vins natures, une vieille histoire avec l’Anjou où leur activité de traiteur les amène à organiser les repas de nombreux salons et surtout des bancs d’école partagés avec Jean-Christophe Garnier, excellent vigneron nature qui leur a fait connaître les belles équipes des vignerons angevins et d’ailleurs.

David Leray et Thomas Martin © D.Leray - 2015

La Cale Gourmande

31 rue du Général De Gaulle
35870 LE MINIHIC SUR RANCE
Tél. : 02 99 88 53 97
Horaires d'ouverture de l'Epicerie & Cave :
du mardi au samedi :de 8h00 à 13h00 et de 16h00 à 19h15
Ouvert le dimanche matin de 8 heures à 13 h 00 - fermé le lundi et dimanche après-midi
http://www.lacalegourmande.fr/

Un grand Merci à Olivier MARIE

Journaliste culinaire en Bretagne
www.goutsdouest.fr

LES RECETTES DE DAVID LERAY (LA CALE GOURMANDE)

Crème de butternut et Haddock fumé « maison »

1 butternut bio de 1kg
30 cl de fond de volaille ou bouillon de légumes
100 g de crème fermière épaisse bio
300 g de haddock
Sel poivre

Eplucher le butternut, retirer les graines, couper en morceaux de 3 cm environ.
Mettre ce dernier en casserole avec le fond ou le bouillon, laisser cuire à feu doux 20 minutes environ en plantant un couteau dans les légumes pour vérifier la cuisson.
Rajouter la crème et mixer.
Pour l’assaisonnement ne pas trop saler le haddock amènera le côté salé à la recette.
Dresser la crème de butternut en bols ou assiettes creuses et disposer le haddock en lamelle sur le dessus
Servir chaud

Sablé breton

500 g de beurre bio salé
600 g de farine de blé bio T65
1 œuf bio
300 g de sucre bio

Mélanger le beurre à température et le sucre au fouet ou au robot.
Quand le mélange a blanchi ajouter l’œuf.
Ajouter la farine tamisée et travailler énergiquement à la main ou à la spatule pour avoir un mélange homogène.
Mettre la préparation en poche en faisant des petits tas de pâte sur plaque à pâtisserie ou papier sulfurisé ou en moule.
Cuire dans un four préchauffé à 180 °C 10-12 minutes

Crème caramel au beurre salé

300 g de sucre bio
150 g de beurre bio salé
1 litre de crème liquide bio

Mettre à cuire en casserole le sucre et le beurre en mélangeant avec un fouet de temps en temps.
Quand le mélange commence à avoir une belle couleur caramel déglacer en fouettant énergiquement avec la crème liquide que l’on verse progressivement.
Une fois le mélange homogène réserver en bac et laissez refroidir

Bonbons au caramel beurre salé

300 g de sucre bio
300 g de beurre bio salé
300 g de crème épaisse bio

Mettre tous les ingrédients à cuire en casserole en mélangeant avec un fouet de temps en temps.
Lorsque vous obtenez une belle couleur caramel étaler le mélange sur une plaque.
Une fois refroidi découper en bonbons.

La chronique d'Elvira Masson

A la recherche de la recette inratable de caramel au beurre salé

150 g sucre en poudre
100 g de beurre salé
65 g de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
Le principe est différent de celui que l'on lit dans la plupart des livres de pâtisserie : le sucre et le beurre sont mélangés dès le départ.
Dans une petite casserole, mettre le beurre coupé en morceaux et le sucre en poudre.
Faire fondre à feu moyen en remuant sans arrêt. Le caramel va se former après environ 5 minutes. Lorsque la couleur est légèrement ambrée (pas plus), retirer la casserole du feu. Ajouter la crème très progressivement hors du feu.

Cours de pâtisserie bretonne au Centre Culinaire Contemporain le jeudi 29 Octobre 2015 à 18h30

Kouign Amann
Tarte au caramel beurre salé
Sablé breton
Far aux pruneaux,

http://www.centreculinaire.com/